La Bouillabaisse, de Francine

Voici la recette de la "vraie" bouillabaisse marseillaise, celle de ma belle-mère. (Chaque cuisinier marseillais a la sienne, l'essentiel étant dans la diversité des poissons). Je ne me suis jamais risquée à la réaliser, mais deux amies parisiennes sont venues la cuisiner chez moi le mois dernier, il avait fait très beau, nous avions du poisson pêché du matin, un délice. Francine.

Pour quatre personnes, il faut:
-300g de poissons de roche (gallinette, rascasse, saint-pierre, saran, etc.)
-300g de poisson de chalut (capelan, rouget, rocoua, loup etc.)
-1 tête de merlan
-2 tranches de fiellas
-1 tranche de baudroie
- 7 gousses d'ail
- 2 oignons
- 3 blancs de poireau
- fenouil en branches
- persil
- 600g de pommes de terre
- 2 tomates et du coulis
- 3 sachets de safran
- de l'huile d'olives, du sel, du poivre
-1 piment rouge
- de la mie de pain
- des tranches de pain grillé

Il faut d'abord réaliser le "fond de soupe":

Dans une casserole faire bouillir 1 blanc de poireau, 2 gousses d'ail, du persil, du fenouil, 1 tomate, les plus petits poissons de roche et de chalut, la tête du merlan et si on veut la tête des autres poissons, du sel, pendant 1/2 heure. Passer à la moulinette puis dans une mousseline.
Pour la bouillabaisse, mettre au fond d'un grand récipient 3 gousses d'ail, 1oignon, 1 blanc de poireau,, un peu de fenouil, les pommes de terre coupées en cubes, les tranches de fiellas et de baudroie.
Ajouter par dessus les autres poissons, puis encore 1blanc de poireau, 1oignon, 3 gousses d'ail, une belle tomate, du fenouil, persil, sel, poivre, safran, un peu de coulis, 2 cuillères à soupe d'huile d'olives.
Couvrir avec le fond de soupe brulant. Porter à ébullition pendant 17 mn maximum, à feu vif.

Préparer des tranches de pain grillé, et la "Rouille" que l'on dégustera dessus :

Piler au mortier 2 gousses d'ail et 1 piment rouge, ajouter gros comme une noix de mie de pain trempée et exprimée.
Le tout bien broyé, ajouter 1 cuillerée d'huile d'olives et délayer cette pommade avec du bouillon de bouillabaisse.

Bon appétit!

Je vous livre aussi la recette de Fernandel, qu'il chantait dans les années cinquante :
"Pour faire une bonne bouillabaisse
Il faut se lever de bon matin
Préparer le pastis et sans cesse
Raconter des blagues avec les mains

Les courageux prennent leur canne
Et vont eux mêmes la pêcher
Mais le poisson passe et ricane
Y a plus qu'à l'acheter au marché !

(Refrain)
Ah ! que c'est bon la bouillabaisse
Ah ! mon dieu que c'est bon bon bon
Ah ! que c'est bon la bouillabaisse
Ah ! mon dieu que c'est bon."
etc...