L'atelier cuisine du 23 février : Gâteaux gallois

Atelier cuisine du 23 février : Maralynn nous a fait voyagé avec sa recette de petits Gâteaux Gallois. Ils sont délicieux et parfaits pour le thé.

Ingrédients pour une quinzaine de gâteaux :

225g de farine pour gâteau

Une pincée de sel

100g de margarine ou de beurre

50g de sucre en poudre

50g de raisins secs coupés en petits morceaux

1 œuf moyen

30 ml (2 cuillères à soupe) de lait

½ cuillère à café de muscade.

Préparation :

Mélanger la farine et le sel.

Incorporer la margarine (ou le beurre) avec les doigts.

Ajouter le sucre, la muscade et les raisins.

Ajouter l'œuf et le lait, et malaxer le tout pour obtenir une pâte assez épaisse.

Etaler la pâte au rouleau, d'une épaisseur de 5 mm.

Découper des petits ronds de pâte à l'emporte pièce ou avec un verre ou une tasse.

Graisser une poêle à crêpes.

Faire cuire les gâteaux 3 minutes de chaque côté.

Servir beurrés ou saupoudrés de sucre, chauds ou froids.

L'atelier cuisine du 23 février : les Fantaisies

Atelier cuisine du 23 février : Mireille nous a dévoilé ses secrets pour faire ce dessert traditionnel de Carnaval : les Fantaisies (appelées aussi, ailleurs, bugnes, beignets ou merveilles, mais parfois avec des variantes de pâte).

Ingrédients :

300g de farine

3 œufs

100g de beurre

1 pincée de sel

1 sachet de sucre vanillé

De la fleur d'oranger ou du rhum (une cuillère à soupe)

1 pincée de levure chimique

Sucre glace

Préparation :

Mettre la farine dans un saladier. Ajouter les œufs un par un en les mélangeant à la farine.

Faire fondre le beurre et l'ajouter à la préparation. Ajouter le sel, le sucre vanillé et le parfum choisi. Bien mélanger.

Laisser reposer (on peut faire la préparation de la pâte la veille).

Faire chauffer dans une friteuse soit de l'huile (neutre)  soit de la Végétaline (équivalent de 4 paquets).

Etendre la pâte au rouleau sur le plan de travail préalablement huilé. La pâte doit être très fine.

Faire des bandes et des losanges (avec une encoche en forme de triangle que l'on retourne) ou des ronds (avec un trou au milieu).

Plonger les fantaisies dans l'huile ou la Végétaline très chaude. Quand elles sont dorées et cuites, les sortir du bain d'huile et les saupoudrer de suite de sucre glace.

L'atelier cuisine du 23 février : le gâteau Tulumba

Le gâteau Tulumba est une recette typique turque que nous présente Aynur à l'atelier cuisine du 23 février.

Ingrédients pour 6 personnes :

Pour le sirop :

2 verres à eau de sucre en poudre

3 verres d'eau.

Faire chauffer et réduire un peu pour obtenir le sirop.

Pour la pâte :

600g de farine

2 œufs

1 cuillère à soupe de sucre

2 yaourts nature

Un ½ pot (de yaourt) d'huile neutre

1 pot (de yaourt) de lait

1 pot (de yaourt) de polenta

1 sachet de levure

1 sachet de sucre vanillé

De l'huile neutre pour la friture.

Préparation :

Dans un saladier, mettre les deux œufs, puis le sucre, la levure puis le sucre vanillé. Bien mélanger. Ajouter un à un les deux yaourts. Mélanger.

Ajouter l'huile, mélanger. Puis le lait, mélanger, ensuite la polenta.

Bien mélanger le tout.

Ajouter petit à petit la farine en mélangeant peu à peu pour faire épaissir la pâte. Bien brasser.

Faire chauffer de l'huile dans une casserole pour la friture ou une poêle.

Quand la pâte est prête et l'huile chaude, mettre de la pâte dans une poche à douille pâtissière cannelée et former de petits ronds qui sont aussitôt plongés dans l'huile chaude.

 Faire frire puis les sortir et les plonger dans le récipient contenant le sirop.

 Les égoutter et les disposer sur un plat.

Ces petits gâteaux sont surprenants : craquants à l'extérieur (ceci étant dû à la polenta) et très fondants à l'intérieur. Un délice et l'on fera fi pour une fois des calories.

Feuilles de vignes

Feuilles de vigne : une recette de Aynur, notre amie turque, lors de l'atelier cuisine du 23 février 2012, qui devient décidemment très international. C'est super !

Ingrédients :

Huile,

Viande hachée de bœuf,

Oignons, piments, poivrons, concentré de tomate,

Boulgour, persil,

Poivre gris, sel, paprika,

Feuilles de vigne en bocal (ou fraîches). On trouve des bocaux de feuilles de vigne dans les magasins Grand Frais par exemple.

Faire revenir quelques minutes dans une casserole et dans de l'huile, la viande hachée puis les oignons finement émincés, les petits morceaux de piments forts et doux et de poivrons.

Ajouter 2 cuillères à soupe de concentré de tomates, puis l'équivalent de 2 verres à eau de boulgour. Faire revenir le tout.

Ajouter du persil haché, du poivre gris, du paprika. Bien mélanger le tout et ajouter un verre d'eau. Faire cuire encore quelques instants.

Verser le tout dans un saladier. Réserver.

Sortir les feuilles de vigne du bocal. Les mettre dans de l'eau chaude. Puis les disposer à plat sur le plan de travail. Mettre au milieu de la feuille une rangée du mélange de viande-oignons-etc. Rabattre les 2 bases puis rouler les feuilles de vigne garnies. Remettre celles-ci dans la casserole de cuisson avec un peu d'huile et du sel. Faire cuire les feuilles empilées avec de l'eau au raz de celles-ci, pendant une ½ heure environ, à feu doux. Servir chaud ou froid.

 On peut les accompagner de merveilleux petits pains, dont on donnera la recette bientôt, et de yaourt. Idéal pour un buffet d'été.

C'est délicieux et plein de saveurs.

L'atelier cuisine du 23 février 2012 : le Cheese-cake de Maralynn

Lors de l'atelier cuisine du 23 février 2012, une recette donnée par notre notre amie anglaise, Maralynn : le fameux cheese-cake. C'est un gateau typique au citron, fromage frais et mascarpone.... un vrai tableau d'art abstrait tout à fait symbole de notre Galerie du Cerf !

Ingrédients :

450g de fromage frais à tartiner (type Philadelphia nature)

225g de mascarpone

Une demi-tasse (120g) de sucre en poudre

Le zeste et le jus de 2 ou 3 citrons.

Pour la base du gâteau :

150g de biscuits sablés (sablés anglais type Mc Vitie's)

50g de beurre fondu.

Un plat à tarte à fond amovible.

Préparation :

Pour la base :

Casser les biscuits en petites miettes. Ajouter le beurre fondu.

Bien mélanger et étaler dans un plat à tarte de 20 cm à fond amovible.

Aplatir avec une cuillère ou la base d'un verre.

Mettre au frigidaire pendant 30 minutes pour solidifier la base.

 Pour la garniture :

Mélanger le fromage frais, le mascarpone, le zeste, le jus de citron et le sucre.

Verser ce mélange et l'étaler sur la base de biscuits.

Décorer de zeste et d'éclats de chocolat.

Mettre au frigidaire pendant au moins 4 heures.

Servir bien frais.

L'atelier cuisine du 23 février 2012 : Œufs à la neige

Recette d'œufs à la neige proposée par Colette et Mireille, lors de l'atelier cuisine du 23 février 2012.

Recette pour 6 personnes

Ingrédients :

1 litre de lait entier frais

6 jaunes d'œufs

150g de sucre

Parfum : gousse ou extrait de vanille, ou rhum, ou fleur d'oranger.

Crème anglaise : mettre les jaunes d'œufs dans une terrine, verser le sucre en pluie et travailler jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.

Faire chauffer le lait (sans bouillir) avec la gousse de vanille (ou les autres parfums). Quand le lait est  chaud, verser la moitié du lait peu à peu, en remuant bien, sur le mélange œufs/sucre, délicatement au début pour ne pas coaguler le mélange.

Lorsque tout est incorporé, remettre le mélange dans la casserole avec le reste du lait, mélanger. Faire épaissir à feu modéré en remuant sans arrêt (en 8), sans laisser bouillir.

La cuisson est terminée lorsque la mousse a complètement disparu et que la crème nappe la cuillère. Verser aussitôt dans un plat creux froid.

Battre les 6 blancs d'œufs en neige bien ferme (on peut ajouter une pincée de sel), et ajouter 100g de sucre glace, battre à nouveau.

 Faire pocher les morceaux de blancs d'œufs (en évitant qu'ils se touchent) soit dans de l'eau frémissante soit dans du lait frémissant sucré, 2 minutes d'un côté puis encore 1 minute de l'autre côté.

On peut les faire également au micro onde : mettre dans un plat en pyrex à bord haut, au micro onde. Laisser 1 minute. Sortir du four. Tester la solidité du tout. Remettre éventuellement 1 minute. Sortir du four et découper en parts égales les blancs d'œufs.

Quand la crème anglaise est refroidie, déposer dessus les blancs d'œufs que l'on peut garnir de caramel (fait avec 15 morceaux de sucre et 3 cuillères à soupe d'eau), et éventuellement de pralines concassées.

Mettre au frais au moins une heure.

Pintade aux échalotes et au citron

J'ai trouvé récemment sur Internet (Foodies) une recette pour accompagner la pintade que j'avais achetée. Je l'ai testée et aménagée à ma façon. Voici la recette, facile à suivre, de la pintade aux échalotes et au citron. Baba.

Ingrédients (pour 4 pers.)

1 pintade (un bon kg)

5 échalotes

25 cl de vin blanc sec

50g de beurre

1 gros citron

1 cuillère à soupe de fond de volaille

Sel.

Pour garnir l'intérieur de la volaille :

30g de beurre

Thym, laurier, poivre.

Préparation

Eplucher et émincer les échalotes. Presser le citron. Réserver.

Dans un bol, mélanger le beurre, le thym et le laurier émiettés, poivrer. Former une boule à introduire dans la pintade.

Faire rôtir la pintade dans une cocotte.

 Sortir la pintade. Jeter le beurre. Nettoyer à l'essuie tout.

Remettre la pintade dans la cocotte. Ajouter les échalotes, le vin blanc et le fond de volaille.

Laisser cuire quelques minutes puis ajouter le jus du citron et saler.

Couvrir et laisser mijoter à feu doux environ 35 à 40 minutes. Vérifier la cuisson et l'assaisonnement. Découper et servir avec une jardinière de légumes ou du riz basmati.

La fondue savoyarde

Il y a quelque temps, on me demandait la recette de la fondue savoyarde (celle au fromage!) Cela m'a donné l'envie d'en préparer une par ces temps de grands froids. C'est un plat convivial. Et certains auront encore en mémoire la célèbre fondue des "Bronzés font du ski".

Bien entendu chacun défend l'appellation : les Savoyards, les Suisses et les Jurassiens et, avec, toutes les discussions au sujet du choix des fromages. Plus chauvins tu meurs !

On va donc dire qu'il s'agit d'une fondue "au fromage"…

Pour ma recette, sans renier mes origines savoyardes,  j'ai prévu trois  fromages de 3 régions différentes… comme cela tout le monde sera content.

Mais je sais que dans le Jura on ne met souvent que du Comté, en Savoie du gruyère de montagne et du Beaufort (et parfois de l'Abondance), et en Suisse du gruyère, de l'Appenzeller et du vacherin fribourgeois. Donc à vous de choisir !

Baba.

Ingrédients

250g de fromage par personne. Moi je mets 1/3 de Comté, 1/3 de Beaufort et 1/3 d'Appenzeller mais j'aime aussi la fondue tout Comté (il faut qu'il soit fruité).

1 verre (genre verre à moutarde) de vin blanc sec par personne. Certains mettent du champagne, quelle drôle d'idée ! Je n'ai jamais vu cela dans nos montagnes…

Du pain : la baguette est facile à couper en petits morceaux qui ont tous ainsi un bout de croûte. On peut prendre aussi du pain de campagne. Prévoir une baguette pour 2.

Poivre, ail, noix de muscade.

Facultatif (mais ce n'est pas savoyard…) : un fond de verre de kirsch.

Préparation

Détaillez un peu à l'avance votre baguette de pain en morceaux et réservez afin que le pain soit légèrement rassis.

Coupez le fromage en tout petits morceaux ou bien râpez le.

Frottez le fond du caquelon avec de l'ail et faire revenir un peu d'ail écrasé dans du beurre.

Ajoutez le vin blanc, le faire chauffer jusqu'à frémissement et ajoutez petit à petit le fromage. Faire fondre, doucement sur le feu, le tout en remuant sans cesse jusqu'à obtenir un mélange homogène. La technique c'est de remuer en formant un  8.

Quand le mélange est à point, ajouter le kirsch et éventuellement 1 cuillère à café de moutarde qui servira de liant si besoin est. Laisser cuire encore 2 ou 3 minutes. On peut ajouter, à convenance, un peu de poivre et de la noix de muscade râpée.

Je commence la cuisson sur la cuisinière puis quand la fondue est prête je l'apporte sur la table et l'installe sur un petit réchaud à alcool.

Ne pas cesser de remuer lentement en 8. Mettre le pain au bout de la fourchette (d'abord la mie puis la croûte pour que cela tienne…) et tremper dans le fromage fondu. Le premier qui perd son bout de pain a un gage.

On peut boire (avec modération bien entendu) : un vin de Savoie comme un Crépy, une Roussette ou un Apremont, ou bien un vin du Jura.

Quasiment à la fin de la fondue, quand il reste encore de la matière grasse, les amateurs (si leur estomac le permet !) ajoutent un ou deux jaunes d'œufs au fond du caquelon, "touillent" et dégustent avec un bout de pain. Un grand moment !

La fondue constitue un repas entier. A ceux qui ont encore faim on peut servir un sorbet ou une salade de fruits.

Le Gâteau "Royal", de Béatrice

A l'occasion d'une chaîne de recettes par mail, Béatrice C. m'a très gentiment adressé, et je l'en remercie, une recette de gâteau facile et rapide. J'ai profité du repas dominical pour la réaliser. Je suis sûre que Ségo va la tester. C'est aussi une recette qui devrait intéresser Loulotte.  Voici donc le "Royal". Baba.

Ingrédients

100g de chocolat pâtissier

100g de beurre

150g de sucre

3 œufs

50g de farine

15cl de crème.

Sucre glace

Préparation

Mélanger les œufs et le sucre.

Faire fondre le chocolat et le beurre. (J'ai fait fondre le chocolat dans 2 cuillères à soupe de lait).

Incorporer le chocolat + le beurre, au sucre + les œufs.

Mélanger le tout.

Incorporer la farine et mélanger.

Incorporer la crème et mélanger.

Déposer la pâte dans un moule ou dans plusieurs moules minis ou petits ramequins en alu…

J'ai utilisé mon moule à cannelés.

Enfourner à four préchauffé, à 160/180°°. Cuire pendant 30 minutes (la recette annonçait 20 minutes, j'en ai ajouté 10).

Une fois les cannelés démoulés, je les ai saupoudrés de sucre glace, un clin d'œil aux flocons de neige qui tombent actuellement dans l'est de la France.

Bœuf bourguignon

Une recette de saison à déguster après une balade le long de la Saône,… et bien nommée puisque nous sommes en Bourgogne ! C'est un délice, et c'est encore meilleur réchauffé… Baba.

Ingrédients (pour 4 personnes).

1kg de gîte, ou de paleron ou de macreuse

30g de fond de veau en poudre (ou si vous avez ½ l de fond de veau non lié)

150g de lardons

150g de champignons de Paris

50g de farine

15/20 petits oignons

Persil

Sel et poivre.

Marinade

200g d'oignons dont un ½ piqué de deus clous de girofle, et le reste taillé en brunoise

100g de carottes

1 gousse d'ail

1 bouquet garni

Persil

Poivre en grains

Poudre de Quatre épices

75cl de vin rouge

5cl de vinaigre de vin

2 morceaux de sucre.

Faire la marinade la veille, avec la viande en morceaux, les aromates, les légumes, le vin, le vinaigre. Recouvrir d'un filet d'huile. Mettre le saladier (recouvert d'un film alimentaire) au frais.

Le lendemain, mettre dans 3 récipients : la viande égouttée, le liquide de la marinade passé au chinois, et la garniture aromatique.

Mettre à frire  les lardons dans une poêle ; préparer les champignons et les couper en fines tranches. Quand les lardons sont cuits, les enlever de la poêle et mettre à la place les champignons qui vont colorer dans la graisse des lardons.

Pendant ce temps, faire le glaçage des petits oignons (à brun). Procéder comme suit : éplucher une quinzaine d'oignons grelots, les mettre dans une sauteuse avec du beurre.

Veiller à ne pas les superposer. Ajouter du sucre et du sel. Remuer. Puis ajouter de l'eau à hauteur des oignons sans les recouvrir. Recouvrir alors d'une feuille de papier sulfurisé de la dimension de la casserole, avec un petit trou au centre.

 Faire cuire une dizaine de minutes. Enlever le papier et poursuivre pour réduire le sirop. Continuer la cuisson en donnant un tour circulaire pour que le oignons soient bien enrobés du caramel qui commence à se former. Arrêter la cuisson dès que les oignons sont colorés et brillants en évitant qu'ils soient caramélisés.

Faire revenir les morceaux de viande dans une cocotte sans les superposer, dans de l'huile chaude. Les retourner sur chaque face. Procéder en plusieurs fois si les morceaux ne tiennent pas tous à plat dans la cocotte. Eviter une cuisson trop grande. La viande ne doit pas accrocher au fond.

Quand les morceaux sont rissolés, les retirer de la cocotte. Verser dans la cocotte non dégraissée les légumes (égouttés) de la marinade. Les faire suer quelques instants.

Remettre la viande dans la cocotte et mélanger avec les légumes. Saupoudrer alors de farine en enrobant doucement bien chaque morceau. Si vous utiliser le fond de veau en poudre, ajouter le au préalable à la farine.  Placer alors la cocotte sans couvercle dans le four chaud à 180°C, pendant environ 5 minutes.

Ressortir la cocotte. Verser le liquide de marinade à hauteur. Mettre le couvercle sur la cocotte. Cuire environ 2 heures, lentement, soit au four, soit sur la cuisinière.

A la fin de la cuisson, enlever les morceaux, les réserver au chaud. Filtrez la sauce, la réduire un peu et éventuellement améliorer la liaison avec un peu de fécule délayée dans de l'eau froide. Incorporer les champignons, les lardons et les petits oignons dans la sauce. Dresser vos assiettes, parsemer de persil haché.  Présenter avec des croûtons de pains frits aillés.

On peut servir avec des pâtes fraiches ou des pommes de terre cuites à la vapeur.

Accompagner d'un vin rouge comme un Irancy, un Gevrey Chambertin, un Pommard ou un Mercurey.