Bœuf bourguignon

Une recette de saison à déguster après une balade le long de la Saône,… et bien nommée puisque nous sommes en Bourgogne ! C'est un délice, et c'est encore meilleur réchauffé… Baba.

Ingrédients (pour 4 personnes).

1kg de gîte, ou de paleron ou de macreuse

30g de fond de veau en poudre (ou si vous avez ½ l de fond de veau non lié)

150g de lardons

150g de champignons de Paris

50g de farine

15/20 petits oignons

Persil

Sel et poivre.

Marinade

200g d'oignons dont un ½ piqué de deus clous de girofle, et le reste taillé en brunoise

100g de carottes

1 gousse d'ail

1 bouquet garni

Persil

Poivre en grains

Poudre de Quatre épices

75cl de vin rouge

5cl de vinaigre de vin

2 morceaux de sucre.

Faire la marinade la veille, avec la viande en morceaux, les aromates, les légumes, le vin, le vinaigre. Recouvrir d'un filet d'huile. Mettre le saladier (recouvert d'un film alimentaire) au frais.

Le lendemain, mettre dans 3 récipients : la viande égouttée, le liquide de la marinade passé au chinois, et la garniture aromatique.

Mettre à frire  les lardons dans une poêle ; préparer les champignons et les couper en fines tranches. Quand les lardons sont cuits, les enlever de la poêle et mettre à la place les champignons qui vont colorer dans la graisse des lardons.

Pendant ce temps, faire le glaçage des petits oignons (à brun). Procéder comme suit : éplucher une quinzaine d'oignons grelots, les mettre dans une sauteuse avec du beurre.

Veiller à ne pas les superposer. Ajouter du sucre et du sel. Remuer. Puis ajouter de l'eau à hauteur des oignons sans les recouvrir. Recouvrir alors d'une feuille de papier sulfurisé de la dimension de la casserole, avec un petit trou au centre.

 Faire cuire une dizaine de minutes. Enlever le papier et poursuivre pour réduire le sirop. Continuer la cuisson en donnant un tour circulaire pour que le oignons soient bien enrobés du caramel qui commence à se former. Arrêter la cuisson dès que les oignons sont colorés et brillants en évitant qu'ils soient caramélisés.

Faire revenir les morceaux de viande dans une cocotte sans les superposer, dans de l'huile chaude. Les retourner sur chaque face. Procéder en plusieurs fois si les morceaux ne tiennent pas tous à plat dans la cocotte. Eviter une cuisson trop grande. La viande ne doit pas accrocher au fond.

Quand les morceaux sont rissolés, les retirer de la cocotte. Verser dans la cocotte non dégraissée les légumes (égouttés) de la marinade. Les faire suer quelques instants.

Remettre la viande dans la cocotte et mélanger avec les légumes. Saupoudrer alors de farine en enrobant doucement bien chaque morceau. Si vous utiliser le fond de veau en poudre, ajouter le au préalable à la farine.  Placer alors la cocotte sans couvercle dans le four chaud à 180°C, pendant environ 5 minutes.

Ressortir la cocotte. Verser le liquide de marinade à hauteur. Mettre le couvercle sur la cocotte. Cuire environ 2 heures, lentement, soit au four, soit sur la cuisinière.

A la fin de la cuisson, enlever les morceaux, les réserver au chaud. Filtrez la sauce, la réduire un peu et éventuellement améliorer la liaison avec un peu de fécule délayée dans de l'eau froide. Incorporer les champignons, les lardons et les petits oignons dans la sauce. Dresser vos assiettes, parsemer de persil haché.  Présenter avec des croûtons de pains frits aillés.

On peut servir avec des pâtes fraiches ou des pommes de terre cuites à la vapeur.

Accompagner d'un vin rouge comme un Irancy, un Gevrey Chambertin, un Pommard ou un Mercurey.