La fondue savoyarde

Il y a quelque temps, on me demandait la recette de la fondue savoyarde (celle au fromage!) Cela m'a donné l'envie d'en préparer une par ces temps de grands froids. C'est un plat convivial. Et certains auront encore en mémoire la célèbre fondue des "Bronzés font du ski".

Bien entendu chacun défend l'appellation : les Savoyards, les Suisses et les Jurassiens et, avec, toutes les discussions au sujet du choix des fromages. Plus chauvins tu meurs !

On va donc dire qu'il s'agit d'une fondue "au fromage"…

Pour ma recette, sans renier mes origines savoyardes,  j'ai prévu trois  fromages de 3 régions différentes… comme cela tout le monde sera content.

Mais je sais que dans le Jura on ne met souvent que du Comté, en Savoie du gruyère de montagne et du Beaufort (et parfois de l'Abondance), et en Suisse du gruyère, de l'Appenzeller et du vacherin fribourgeois. Donc à vous de choisir !

Baba.

Ingrédients

250g de fromage par personne. Moi je mets 1/3 de Comté, 1/3 de Beaufort et 1/3 d'Appenzeller mais j'aime aussi la fondue tout Comté (il faut qu'il soit fruité).

1 verre (genre verre à moutarde) de vin blanc sec par personne. Certains mettent du champagne, quelle drôle d'idée ! Je n'ai jamais vu cela dans nos montagnes…

Du pain : la baguette est facile à couper en petits morceaux qui ont tous ainsi un bout de croûte. On peut prendre aussi du pain de campagne. Prévoir une baguette pour 2.

Poivre, ail, noix de muscade.

Facultatif (mais ce n'est pas savoyard…) : un fond de verre de kirsch.

Préparation

Détaillez un peu à l'avance votre baguette de pain en morceaux et réservez afin que le pain soit légèrement rassis.

Coupez le fromage en tout petits morceaux ou bien râpez le.

Frottez le fond du caquelon avec de l'ail et faire revenir un peu d'ail écrasé dans du beurre.

Ajoutez le vin blanc, le faire chauffer jusqu'à frémissement et ajoutez petit à petit le fromage. Faire fondre, doucement sur le feu, le tout en remuant sans cesse jusqu'à obtenir un mélange homogène. La technique c'est de remuer en formant un  8.

Quand le mélange est à point, ajouter le kirsch et éventuellement 1 cuillère à café de moutarde qui servira de liant si besoin est. Laisser cuire encore 2 ou 3 minutes. On peut ajouter, à convenance, un peu de poivre et de la noix de muscade râpée.

Je commence la cuisson sur la cuisinière puis quand la fondue est prête je l'apporte sur la table et l'installe sur un petit réchaud à alcool.

Ne pas cesser de remuer lentement en 8. Mettre le pain au bout de la fourchette (d'abord la mie puis la croûte pour que cela tienne…) et tremper dans le fromage fondu. Le premier qui perd son bout de pain a un gage.

On peut boire (avec modération bien entendu) : un vin de Savoie comme un Crépy, une Roussette ou un Apremont, ou bien un vin du Jura.

Quasiment à la fin de la fondue, quand il reste encore de la matière grasse, les amateurs (si leur estomac le permet !) ajoutent un ou deux jaunes d'œufs au fond du caquelon, "touillent" et dégustent avec un bout de pain. Un grand moment !

La fondue constitue un repas entier. A ceux qui ont encore faim on peut servir un sorbet ou une salade de fruits.